Многие хоть раз в своей жизни задумывались о том, почему шипит вода при попадании на раскаленную сковородку. Ответ довольно прост. Когда вода попадает горячую поверхность, она мгновенно закипает, превращаясь в пар. При этом каждая капля воды в этот момент увеличивается в 1500 раз. Образовавшийся пар начинает разбрызгивать остальную воду. Новые капли также закипают, преобразуясь в пар и увеличиваясь в размере. Резкий переход воды из жидкого состояния в пар вызывает вибрацию воздуха, вследствие чего слух улавливает звук шипения.
Если вода нагревается свыше ста градусов, процесс ее испарения замедляется. Этот эффект был описан Лейденфростом еще в середине 18-го века. Суть эффекта состоит в следующем: вода, не достигшая точки кипения, растекается по сковороде и испаряется. При 100С она начинает эффективно превращаться в пар, издавая шипение. После превышения порога кипения, вода собирается в капли, которые перемещаются по раскаленной поверхности.
Причина такого явления легко объяснима. Нижняя часть образовавшейся капли превращается в пар и образует прослойку, которая предотвращает прямое взаимодействие воды и сковородки. Поскольку пар имеет более низкий показатель теплопроводности, теплообмен между сковородой и каплей значительно снижается. Это позволяет капле перемещаться на прослойке из газа по раскаленной поверхности. Ученые выяснили примерную температуру, при которой возникает эффект Лейденфроста. Этот показатель составляет 193С.