При варке, жарке, запекании и других видах термической обработки рыбы, на поверхности воды или на самой рыбе образуются белые хлопья и пена. Нормально ли это? Нужно ли убирать эти хлопья? И можно ли есть такую рыбу и использовать получившийся бульон?
О пользе рыбы и рыбного бульона известно каждому. Благотворное воздействие на организм оказывают белки, жиры и минералы, содержащиеся в рыбе. Они под воздействием температуры претерпевают изменения.
Крупную замороженную рыбу необходимо для варки опускать в холодную воду, а маленькую (и куски) – сразу в горячую воду. Однако конкретные рекомендации зависят от вида рыбы.
При варке рыбы, жир из неё вытапливается. Главная питательная часть рыбного бульона – растворенный коллаген (нерастворенный коллаген не воспринимается и не усваивается желудком в такой степени).
Белки, которые содержатся в рыбе, называются альбумины. Процесс денатурации мышечных белков начинается при температуре 30-35 градусов. При её повышении до 65 градусов – достигает пика, и около 80 градусов завершается. Часть белков до свертывания переходит в бульон. Другая часть при термической обработке сворачивается, образуя белую пену. Пена также может служить индикатором температуры и сообщать о готовности блюда. Длительная термическая обработка отрицательно сказывается на вкусовых качествах рыбы.
Обычно при приготовлении блюд белые хлопья, пену убирают, руководствуясь эстетическими соображениями. При варке это можно делать в процессе, а при запекании – после завершения. Все необходимые вещества, аминокислоты, витамины, содержатся в рыбном бульоне, поэтому оставлять эти хлопья в блюде нет необходимости. Однако если по каким-то причинам, пену вовремя не убрали – не стоит переживать, она не несёт вреда для организма.