Соль является наиболее распространенным продуктом, влияющим на вкус пищи. Диетологи рекомендуют употреблять не более 5 – 6 г в сутки. Зачастую при готовке соли добавляется больше, чем требуется организму. Это нежелательно людям, имеющих лишний вес или проблемы со здоровьем. Правильно рассчитать требуемое количество соли и не испортить вкус блюда поможет добавление соли в конце готовки.
Добавление соли в практически готовое блюдо позволяет достичь нужного вкуса при меньшем количестве специи. Это связано с тем, что соль попадает непосредственно на вкусовые рецепторы с поверхности продукта.
При варке происходит испарение части жидкости, что редко учитывается поваром, повышается риск пересолить пищу. Соленая вода будет закипать при более высокой температуре. Это важно для блюд, приготовление которых требует соблюдения определенного температурного режима. Если к блюду подается соус, то количество соли можно уменьшить.
Время готовки некоторых продуктов в соленой воде существенно удлиняется. Например, фасоль или горох варятся дольше из-за того, что их оболочка становится более плотной. Если же мясо или печень посолить в самом начале варки, то они станут жесткими. При жарке мясо солят только после появления корочки.
Проваренные продукты впитывают соль равномерно по сравнению с сырыми. Это позволяет добиться одинакового уровня солености у всех ингредиентов блюда.
Если на кухне используется йодированная или морская соль, то при нагреве йод испаряется, что сводит на нет полезные свойства специи.
Соль способствует выделению сока. Поэтому для удаления горечи, например, из баклажанов их лучше посолить заранее. Если же подается салат из свежей зелени, то его солят непосредственно перед подачей на стол, чтобы он не потерял свежесть.